Os compradores comerciais normalmente partem do número de garrafas, mas essa é a decisão menos importante. Uma adega que acomoda 120 garrafas mal é pior do que uma que acomoda 60 garrafas bem, porque a equipe de serviço precisa alcançar todas as garrafas sem mexer no resto da garrafeira.
A segunda decisão é a disposição das zonas. As adegas de zona única servem restaurantes com uma carta de vinhos dominante; as adegas de zona dupla são essenciais sempre que brancos e espumantes são servidos ao lado de tintos. Pergunte com que frequência os dois grupos são reabastecidos — se a resposta for diferente, você precisa de duas zonas.
O tipo de refrigeração decorre do espaço. As adegas com compressor e ventilação forçada recuperam a temperatura mais depressa depois de a porta abrir, o que é importante num bar movimentado. Os sistemas split são a única opção sensata para salas walk-in, porque retiram o calor e o ruído da própria adega.
Por fim, escolha o vidro da porta de forma deliberada. O vidro Low-E duplo reduz a condensação e os danos dos raios UV, mas esconde um pouco o interior em espaços muito luminosos. O vidro simples destaca-se melhor em lobbies de hotel com pouca luz, onde a iluminação é controlada e a exposição é o objetivo.