Les acheteurs professionnels commencent généralement par le nombre de bouteilles, alors que c'est la décision la moins importante. Une cave qui range mal 120 bouteilles est moins bonne qu'une cave qui range bien 60 bouteilles, car le personnel doit atteindre chaque bouteille sans bousculer le reste du casier.
La deuxième décision concerne la répartition des zones. Les caves à une zone conviennent aux restaurants dont la carte est dominée par un type de vin ; les caves à deux zones sont indispensables partout où blancs et effervescents sont servis avec des rouges. Demandez à quelle fréquence ces deux groupes sont réapprovisionnés : si les rythmes diffèrent, il faut deux zones.
Le type de refroidissement découle de la pièce. Les caves à compresseur avec ventilation forcée remontent le plus vite en température après l'ouverture, ce qui compte dans un bar très fréquenté. Pour une pièce à cheminement, le système split est la seule option raisonnable : il évacue la chaleur et le bruit hors de la cave.
Enfin, choisissez le vitrage en connaissance de cause. Le double vitrage Low-E réduit la condensation et les dommages UV, mais assombrit légèrement l'intérieur dans les pièces lumineuses. Le simple vitrage rend mieux dans les halls d'hôtel tamisés, où l'éclairage est maîtrisé et où la présentation est justement le sujet.